Mắm, Món Ăn Khó Quên
Hoàng Tiểu Ca
Ngày còn nhỏ tôi đọc tác phẩm
"Rừng Mắm" của nhà văn Bình Nguyên Lộc
mà tôi cứ ngỡ ông muốn ít nhiều nói về
những món mắm miền Nam ê hệ Nhưng thật
sự không phải vậy. Truyện nói về cây mắm mọc
lên hằng hà sa số. Nó tạo ra sự ích nối
tiếp về sau qua câu chuyện trao đổi giữa hai
ông cháu như sau:
"Bờ biển nầy mỗi
năm được phù sa bồi thêm cho rộng ra hàng
mấy ngàn thước. Phù sa là đất bùn mềm
lủn và không bao giờ thành đất thịt
được để ta hưởng nếu không có
rừng mắm mọc trên đó cho chắc đất.
Một khi kia cây mắm sẽ ngã rạp. Giống tràm
lại nối ngôi mắm. Rồi sau mấy đời
tràm, đất sẽ thuần, cây ăn trái mới mọc
được.
Thấy thằng cháu nội ngơ ngác
chưa hiểu, ông cụ vịn vai nó mà tiếp:
- Ông với lại tía của con là cây
mắm, chơn giẫm trong bùn. Đời con là tràm,
chơn vẫn còn lấm bùn chút ít, nhưng đất
đã gần thuần rồị Con cháu của con sẽ
là xoài, mít, dừa, cau. Đời cây mắm tuy vô ích,
nhưng không uổng, như là lính ngoài mặt trận
vậy mà. Họ ngã gục cho kẻ khác là con cháu của
họ hưởng...
Ông nội vui vẻ quá, vì ông bỗng
sực nhớ lại những câu hò của thế hệ
người tiên phuông đi khai thác đất hoang ở
miền Nam, mà ngày nay thế hệ tràm không hát nữạ
Ông cất giọng khàn khàn lên:
Hò... ơ... Rồng chầu
ngoài Huế,
Ngựa tế Đồng Nai
Nước sông trong sao cứ
chảy hoài,
Thương người xa
xứ lạc loài đến đây."
(Bình Nguyên Lộc)
Tuy vậy, bài văn có nhắc
đến món ba khía và bồn bồn. Bồn bồn ở
miệt Cà Mau rất nhiều, người ta duuu`ng làm
dưa, gọi là dưa bồn bồn. Còn ba khía và còng
được làm mắm. Trong tinh thần văn
chương ẩm thực về các món mắm, những
đặc thù của vùng đất miền Nam, bài viết
sẽ lạm bàn về mắm, và dỉ nhiên trong tầm
hồn yêu mắm.
Theo nhà văn Sơn Nam thì ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long có rất nhiều
loại mắm: mắm cá lóc, cá rô đồng, cá trê vàng
ở miệt rừng U Minh, Cà Mau, mắm Thái Châu Ðốc,
tôm chua Gò Công... Ta có thể kê khai những thổ sản
đặc sắc của miền Nam như Mắm còng,
mắm tôm chà, ba khía,... Hãy nói về ba khía đi nhé.
Ba khía là loại sinh vật sống
ở bến bãi, sông rạch trong rừng ngập mặn,
hình dạng giống con cua; lớn hơn con còng, trên cái
yếm màu nâu sẫm của nó có ba cái khía, tức 3 gạch
nên người ta cho nó cái tên cúng cơm là ba khía.
Từ miệt Sóc Trăng về
Bạc Liêu xuống tận mũi Cà Mau, men theo những cánh
rừng mắm đen mọc giáp biển là những vùng có
lắm ba khía. Từ tháng tám trở đi, lúc mùa màng đã
xong, người quê lại rủ nhau chèo ghe đi bắt
ba khía. Người bắt ba khía phải canh theo con
nước, lúc nước lớn, ba khía bám đầy thân
cây mắm, như Bình Nguyên Lộc đã đề cập
ở trên. Vào khoảng tháng mười là mùa ba khía sinh
sản nhiều vô số kể. Đi bắt ba khía rất
vui vì phải đi ban đêm, bởi vào tối khuya ba khía
di chuyển chậm chạp, mình thò tay là chộp dính ngay vài
chú thiếm ba khía. Mỗi bận đi bắt như vậy
ghe trở về với những khạp đầy ba khía.
Người biết rành về còng và ba khía thì tháng năm
hàng năm thì ba khía cái có trứng đeo đầy sau
yếm, các thiếm ba khía mập mạp, đô con va
chắc thịt.
Ba khía mang về đem ngâm
nước, rửa thật sạch đất bùn. Sau
đó mới gỡ bỏ mai, bẻ đôi thân ba khía,
cả càng, gọng cũng bẻ rời, đem trộn
tất cả vào gia vị như tỏi, ớt,
đường, chanh hoặc dùng khóm bằm nhuyễn, xong
ngâm hổn hợp một buổi cho ba khía thật
thấm. Khi vị ba khía được đầy
đủ độ mặn, chua, ngọt thì ba khía sẽ
ngon và dịu khi ta thưởng thức. Cách ăn ba khía là
tách yếm làm đôi rồi bẻ nhỏ ngoe, càng ba khía ra
để chiêm ngưỡng gạch son, rưới lên
cơm phần nước đã có trong yếm trộn
chung. Vắt thêm ít chanh tươi trước khi ăn, mà
ăn ba khía phải ăn với cơm nguội mới
đúng điệu đồng quê, và đừng quên nhai
thêm vài trái ớt hiểm, vài tép tỏi, vài lát gừng
sống vừa nhai cho âm ấm bụng - huhu... để
mắt nhòa lệ vì nồng độ cay cay dâng tràn bờ
mi quyện vào mùi thơm nhớ đời ba khía.
Bàn về món mắm còng, theo Giáo sư
Trần Văn Chi viết trong bài "Hương vị
Miền Nam: Mắm Còng", đất rẫy là
đất vào mùa khô bị ngập mặn bởi
nước biển tràn vào, chỉ làm ruộng hay trồng
trọt được vào mùa mưa, như vùng ven biển
Gò Công, Bến Tre. Con còng ở Gò Công kêu là "còng
quều", thuộc loại cua, rạm, ba khía, cua
đồng... Còng nhỏ hơn cua biển, cỡ ngón tay
cái người lớn, có màu tìm sậm...
Còng ở Gò Công thì nhiều vô kể.
Trời bắt đầu “mưa già” một chút thì còng
không biết ở đâu xuất hiện ở ruộng
rẫy nhiều vô số, thấy phát sợ... Nhiều
người Gò Công nghe nói tới mắm còng là phải
chảy nước miếng! Và cũng không ít dân Gò Công
chưa ăn món mắm còng, hoặc chưa biết,
chưa nghe tên món mắm còng, dầu đó là món ngon
độc đáo, đã nổi tiếng là “món ngon tiến
cung, với tên gọi gắn liền với địa
danh Gò Công. Con còng lột đem làm mắm gọi là mắm
còng, chỉ có ở Gò Công và Bến Tre và đã từ lâu món
nầy được lưu truyền trong dân chúng,
được liệt kê vào bản món ngon quý hiếm
từ thời bà Từ Dũ.
Cứ vào mùa Tết Ðoan Ngọ thì con còng bắt
đầu bỏ lớp vỏ cứng, lột xác thành con
còng lột. Mỗi năm chỉ có một lần, vào
đúng ngày mùng 5 tháng 5 Âm Lịch, còng lột rộ,
người địa phương gọi là ngày hội
còng lột.
Còng sau khi được rửa đi
rửa lại bằng nước sạch; phải chích
bỏ yếm, bỏ miệng và mắt, lấy cho hết
"bọng cứt"... nghĩa là các chất dơ trong
bụng còng, thì con mắm mới ngọt, nước
mắm mới trong. Nhớ phải cho còng "uống
rượu", nghĩa là ngâm với rượu
đế, khử mùi tanh.
Vớt còng ra, để cho ráo rồi
nhẹ tay, mẹ tôi sắp từng con còng vào hũ
thật đầy và gài chặt bằng lớp lá vông và
mấy que ổi.... Mắm cuối cùng được chan
bằng nước mắm ngon nấu với
đường, để nguội. Trời Tháng Năm
nắng gắt, phơi độ trên mươi ngày là
hũ mắm bắt đầu nghe mùi thơm, có thể
ăn được rồi...
Mở nắp hũ nghe mùi thơm
độc đáo không thể tả, nhìn lớp bọt li
ti nổi trên mặt, màu nước mắm trong veo, màu con
mắm còng tím sậm... bạn sẽ biết
được hũ mắm ngon cỡ nào.
Trúc hũ mắm ra thau, trộn thêm phu
gia như tỏi, ớt, đường và khóm bằm
nhuyễn. Khóm là chất xúc tác giúp cho gia vị thấm vào
con mắm và làm cho mắm còng mặn mà dịu và ngon như
ý. Nhớ mắm trộn xong gia vị phải để
"cách nhựt", ngày hôm sau, mắm mới thấm, và
ăn mới ngon.
Theo Giáo sư Xuân Tước kể
về Đặc Sản Quê nhà, ông đề cập về
món mắm còng như sau:
Người ở vùng sông Cửu Long
thường hát:
"Gió
đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về
giồng ăn dưa."
Rẫy là một vùng đất
miền nước mặn. Ở các vùng Gò Công, Bến Tre,
Trà Vinh, người ta thường làm rẫy, trồng
nhiều loại rau cải, thơm khóm, và cũng là vùng sinh
sống lý tưởng cho các loại còng...
Mắm Còng món ăn thượng
hảo hạng của xứ Gò Công. Gò Công là một vùng
đất nằm theo vùng biển và miệt sông Cửa
Tiểu. Xứ Gò Công rất nổi danh vì đây là vùng quê
cha của đại thần nhà Nguyễn là ông Phạm
Đăng Hưng. Nhà họ Phạm gã con gái cho vua
Thiệu Trị về sau này là Thái Hậu Từ Dũ,
mẹ của vua Tự Đức. Vì ở gần biển
nên các vùng đất Gò Công là nơi sinh sống của
nhiều loại còng. Nhưng đáng giá nhất là còng
đỏ. Loại còng này thân đỏ, chân và càng cũng
màu đỏ ửng xanh.
Chúng lớn bằng chừng chân cái
của chúng ta và là nguồn sản xuất mắm còng,
một loại mắm đặc sản của các vùng
biển và rất hiếm có. Không phải nơi nào cũng
có thể làm mắm còng. Hai nơi quan trọng là vùng
biển Gò Công và Bến Tre, nhưng Gò Công có nhiều còng
đỏ hơn Bến Tre.
Không phải mùa nào cũng có thể làm
mắm còng. Thấy còng nằm đỏ bãi sông, nhưng
không ai bắt còng chắc mà làm mắm, chỉ bắt còng
lột mà thôi. Và mỗi năm còng chỉ lột có một
lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này,
người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là
những trũng nước nhỏ để còng vùi mình
xuống đó mà lột. Người ta quậy
nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo
bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé
lại, bắt một con còng mềm nằm dưới.
Còng lột được bỏ vào nước muối có
pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm
mặn thì người ta đem phơi nắng.
Thường có hai cách để làm mắm còng:
-Còng lột được rửa
sạch, đong 10 chén còng thêm 1 chén tỏi ớt. Cho vào
cối quết cho dập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm
rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem
phơi chừng 3 ngày cho được nắng, rồi
lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại
thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng
với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.
Còng lột được rửa
sạch để cho ráo nước, trụng với
nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén
còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất
cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi
nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm,
đường, tỏi ớt.
Từ miền quê Gò Công, Bến Tre
đến các vùng chợ, mắm còng được
mọi người ái mộ. Ở đâu muốn ăn
mắm còng cho ngon, cũng phải trộn với thịt
ba rọi hay thịt nướng và ăn với nhiều
rau sống, như: húng cây, húng lũi, tía tô, kinh giới,
dấp cá, quế, gừng và ớt. Mắm còng mà ăn
với bún thì ngon tuyệt. Ở vùng quê hay các vùng chợ
thuộc miền Nam Việt Nam, mắm còng còn có
hương vị đậm đà của quê hương.
Màu bún trắng, mắm còng màu thâm, tía tô màu tím, rau húng màu xanh…
trộn với một chút mắm còng thơm phức,
người ta thưởng thức được hương
vị đậm đà của quê hương.
Nghề làm mắm tôm chà xuất
hiện từ đầu thế kỷ 19. Lúc sinh thời,
bà hoàng Từ Dũ cùng gia đình đã chế biến và
giới thiệu món này cho triều đình nhà Nguyễn. Bà
Từ Dũ nhủ danh Phạm Thị Hằng - con gái
của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng
Hưng được tiến cung năm 1824 và sau đó
đã trở thành đức Thái hậu Từ Dũ,
vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự
Đức. Do hương vị đặc trưng từ
Gò Công của Hòang thái hậu mà được triều
đình Huế thường dùng để tiếp đãi
khách trong các buổi yến tiệc, những dịp lễ
lạc. Món mắm tôm chà đã chào đời vào khoảng
200 năm.
Mắm tôm chà khi biến chế
người ta dùng tôm đất hay tôm bạc thẻ ở
sông, hay có thể thế bằng tôm sú (tôm vùng biển)
miễn còn tươi, nếu còn sống càng tốt, cho vào
thau ngâm với rượu đế khử mùi tanh
chừng 5, 7 phút. Sau đó vớt ra để ráo rồi
bỏ vào máy xay thật nhuyễn, sau đó đem chà trên ray
có lỗ thật nhỏ để chắc lấy nước,
phần vỏ và thịt được bỏ đi.
Nước tinh chất của tôm được
đệm thêm vào đường, muối, ớt bột,
tỏi rồi đem phơi ít nhất một tuần
dưới ánh nắng để cho sản phẩm
đặc kẹo lại mới dùng được. Thông
thường thì cứ ba ký tôm mới làm ra được
1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu.
Mắm tôm chà có thể dùng nguyên
chất hoặc có thể pha thêm tỏi, ớt băm
nhuyễn, đường, chanh tùy khẩu vị và
được dùng với bún, thịt luộc, rau sống,
khế, dưa leo, chuối chát, xoài sống thái lát. Khi
ăn quệt thịt, soài lát vào hổn hợp mắm tôm
cùng bún và rau.
Trong Thú ăn chơi Tản Đà tiên
sinh đã viết: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê Long Xuyên,
cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều
thứ mắm thiệt ngon". Do vậy, xin kể ra vài
loại mắm đặc trưng nữa:
Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm
sạch, cho vào hũ ướp muối, ba ngày sau dùng
vỉ tre gài chặt xuống. Một tháng sau, vớt ra
trộn thính vào rồi cho vào hũ gài chặt như
trước. Một tháng sau, lại vớt ra cho
đường vào , rồi đổ vào hũ gài chặt
lại. Thêm một tháng nữa là mắm có thể dùng được.
Mắm cá linh có thể ăn vơi bún
hoặc cơm, hay làm mắm kho với cá, tôm, thịt ba
rọi thái mỏng và cà tím.
Mắm cá trèn được xem ngon
hơn mắm cá linh. Mắm cá trèn ăn vơi bún, thịt
ba rọi luộc và rau sống.
Mắm thái được làm bởi
cá lóc loại to, thịt nhiều được thái filet.
Cá được ngâm muối. Mắm ngon thông thường
là mắm có mùi thơm dịu, thịt ửng hồng không
cứng quá cũng không mềm nhũng. Trung bình mất
khoảng 6 tháng đến 1 năm. Sau đó mắm
được chao đường, chọn
đường thốt nốt thắng cho có chỉ
rồi thêm gia vị là lúc màu sắc, hương
vị được định độ ngon của con
mắm. Dùng mắm lóc filet bỏ da, tách xương, thái
thành sợi, màu thính phải tươi, hạt thính
nhuyễn, đường thắng kẹo sệt có màu vàng
đỏ. Đu đủ trộn với mắm phải
là đu đủ mới, còn xanh, bỏ vỏ và hột,
bào thành sợi mỏng, muối mặn để khoảng
10 ngày cho hết mùi, xả sạch. Tỷ lệ thịt và
đu đủ 50/50, sao cho sợi mắm không bị nhão,
có vị bùi của mắm, vị ngọt, dòn của đu
đủ.
Mắm ruột là mắm
được làm từ ruột cá lóc. Cá được
chọn để chế biến món mắm phải là
loại cá lóc to, ngon nhất là loại cá lóc có trứng mang
sắc vàng ươm. Cá được làm sạch phần
bao tử và ruột non của cá. Sau khi làm sạch ruột
cá xong, ruột cá được rửa sạch, ngâm
nước muối. Cách pha nước muối cũng là
một kỹ thuật, vì sau khi pha độ 2 – 3 ngày,
ruột cá phải thấm mặn đến tận bên
trong để mắm mới không bị hư. Sau đó
vớt ruột cá ra để cho thật ráo nước và
đem trộn với thính, rồi cho vào hủ ém thật
chặt. Kế đến chế nước mắm
nhỉ lên trên mặt, phải là nước mắm nhỉ
mới cho hương thơm đậm đà.
Người ta thường ướp ruột cá và
nước mắm trong vòng một tháng, sau đó đem chao
với đường thốt nốt được
thắng vàng, đến khi nguội thì hương vị
của món mắm ruột tỏa ra rất thơm.
Để có hủ mắm thật ngon, trung bình phải
mất 4 tháng. Nguyên liệu dùng để ăn kèm là xà lách,
húng cay, khế, chuối chát, ớt sừng trâu, đu
đủ và củ riềng thái sợi nhỏ, thịt ba
rọi luột thái mỏng, bánh tráng, bún và sau cùng là một
chén nước mắm chua chua ngọt ngọt thật cay.
Mắm ruột cũng như mắm lóc thái ăn với
bún, hoặc cuốn bánh tráng tùy sở thích.
Mắm xé ngon nhất là mắm cá
sặt, mắm cá lóc... Ngày xưa khi tôi được
dịp ghé thăm các tỉnh miền tây, bà conn hay ba`nn bè
mời ăn món bình dân nhưng độc dáo này. Bên
cạnh dĩa mắm xé có đĩa rau sống, dưa
mleo, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối lát cắt
lát... đừng quên ớt hiểm thật cay vị giác.
Khi ăn vào hổn hợp của vị chua, chát, ngọt,
cay thấm vào làm dịu mắm cá.
Mắm cá sặc hoặc mắm lóc
được nấu tan trong nước dậy mùi sả
băm, tỏi phi vàng. Nồi nước lèo
được thêm vào thịt heo hay heo quay, cá bông lau hay cá
catfish, tôm, mực, cà tím,... Vị cá mắm thấm ngấm
vào cá, tôm, mực và thịt. Mắm kho ngon nhờ rau ghém
như rau sống, rau đắng, bắp chuối, ngó sen,
rau muống chẻ, giá, bông súng, bông so đũa, bông
điên điển, soài sống,... Mắm kho ăn với
cơm hoặc bún.
Lẩu mắm như món mắm kho nêu
trên về cách làm. Nước lèo được đặt
trên nồi lẩu để giữ độ sôi sục
liên tục. Thịt, cá, tôm, mực là đồ để
thực khách nhúng vào nước lèo. Lẩu mắm cần
nhiều rau như các loại ở quê nhà: đọt nhút,
rau dừa, bông so đũa, bông súng, bông điên
điển, bắp chuối,... và đậu rồng,
đậu bắp, chuối chát, khế, soài chua. Món này nên
ăn với bún, hoặc cuốn bánh tráng
Mắm ruốc là mắm làm từ con
ruốc, một loại con tép riu, màu đỏ nâu,
đặc mịn, thơm mùi mắm, mắm ruốc có
nhiều ở miền trung hay Vũng Tàu. Tuy mắm
ruốc trông giống mắm tôm, nhưng màu sắc và mùi vị
không giống mắm tôm. Mắm ruốc không tanh bằng
mắm tôm, có thể pha thêm nước, chanh,
đường tỏi ớt khi làm nước chấm và
có thể dùng làm gia vị xào hay nấu, như mắm
ruốc xào thịt ba rọi với sả ớt.
oOo
Trong suốt bài này, mắm
được trình bày như món ăn truyền thống
đặc sắc của người miền Nam. Vì các
loại mắm được trích dẫn hay bàn luận
xuất phát từ miền đồng bằng sông Cửu
Long. Thức ăn hay ẩm thực là một khía cạnh
của văn hóa. Như vậy mắm là một di sản
văn hóa dân tộc vậy, nó phản ảnh từ nơi
xuất phát rồi lan đi khắp năm châu, cuốn theo
làn sóng và cuộc sống lưu lạc của người
Việt Nam ly hương ngày nay. Thật vậy, mắm là
di sản quê hương.
Hoàng Tiểu Ca
(Nguồn: Chim
Việt Cành Nam)