Văn hóa
ẩm thực Nam Bộ
Nguyễn
Hữu Hiệp
Lời mở
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói
về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và
thưởng thức từng món ăn, thức uống,
từ đơn giản, đạm bạc đến
cầu kỳ mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi
nói đến văn hóa ẩm thực ở một
vùng/miền nào đó th́ nhất thiết phải nói lên
“đặc điểm t́nh h́nh” mới có thể nêu
được bản sắc văn hóa đặc trưng
cụ thể của vùng/miền ấy.
Ở Nam Bộ đâu đâu cũng
đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch
chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng..., không
nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch...
đă vậy c̣n có cả rừng già, rừng thưa,
đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này th́
“năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào
là “sơn hào”, c̣n phía nọ th́ biển Đông, biển Tây,
toàn là “hải vị”!
Nhưng để có được một
kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ không
thể không năng động sáng tạo trong gieo
trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm
chơi ăn thiệt” người Nam Bộ bao đời
nay đă đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc
mới có được thành quả khả quan đầy
trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế
thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn
hóa ẩm thực ở Nam Bộ ngày càng phong phú, đa
dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của
người Nam Bộ có những cái rất đặc
sắc, rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoàicái chung
của dân tộc Việt Nam ngh́n năm văn hiến:
- Ăn để sống chứ không phải
sống để ăn.
- Ăn theo thuở ở theo thời.
- Ăn coi nồi ngồi coi hướng.
- Nhà sạch th́ mát, bát sạch ngon cơm...
Ngày nay, do số dân tăng nhiều, kỹ
thuật đánh bắt, khai thác tiến bộ hơn
xưa (cũng không loại trừ những cách đánh
bắt mang tính hủy diệt!). Cho nên song song với
việc diện tích đất, rừng, lung, láng đă
giảm, đồng thời chim thú, cá, tôm cũng do vậy
mà phải ngày một ít đi. Nhưng không v́ thế
lại khan kiệt thiếu đói, trái lại người
Nam Bộ đă biết cách tăng cao năng suất,
chất lượng và cả sản lượng
lương thực, thực phẩm. Nếu lúa gạo
của Việt Nam từ lâu đă là thứ hàng hóa xuất
khẩu được xếp đứng thứ nh́ trên
thế giới th́, lợi nhuận thu được
từ những mặt hàng thủy sản cao cấp như
con tôm, con cá, đặc biệt là các loại cá da trơn -
sản phẩm chăn nuôi sinh thái vùng đồng bằng
sông Cửu Long - không chỉ chiếm vị trí đầu
chiếu về kim ngạch xuất khẩu nước nhà,
mà c̣n gây náo động chính trường một số
quốc gia trên thế giới. Chỉ với sản
phẩm cá tra và cá ba sa thôi, các công ty và xí nghiệp chế
biến thủy sản ở Nam Bộ đă cung ứng cho
thị trường trong nước và thế giới, có
đến hàng trăm mặt hàng khác nhau để phục
vụ ngon miệng người tiêu dùng.
Thế th́ văn hóa ẩm thực ở Nam
Bộ phải đâu là “chuyện nhỏ”?! Vẫn biết
như thế, nhưng bút mực nào, hay nói đúng hơn,
tài sức nào mà ghi nhận cho hết được cái
chuyện vốn “muôn h́nh muôn vẻ”? Thành thử chỉ xin
đề cập đến “một vài”, bởi đó là
những ǵ đă trở thành nếp, rất đặc
trưng, mang tính truyền thống mà từ bao đời
nay nó đă định h́nh và gắn dính với đời
sống con người. Ở đó tất nhiên không
thể không thể hiện phong cách của Nam Bộ.
Về món ăn, thức uống hiện
đại được sản xuất theo lối công
nghiệp (chế biến sẵn hàng loạt), cho dù đă
nổi tiếng nhưng chưa “phổ cập” trong nhân dân
(như món bao tử cá ba sa của xí nghiệp đông lạnh
thủy sản Afiex đoạt huy chương vàng tại
Hội chợ VietFish 2003 chẳng hạn, và một số
món khác), chuyên trang xin được gác lại để
ưu tiên giới thiệu những món ăn, thức
uống hàng ngày của nhân dân. Trên chuyên trang này, những món
từng “vang bóng một thời” tất nhiên cũng sẽ
được “dọn lên” để kính mời
người đọc thưởng thức, bởi đó
là những dấu ấn khó quên của một giai đoạn
văn hóa, lịch sử nhất định – cho dù rất
dân dă, rất đạm bạc.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi
vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh
tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không
thể không quan tâm, nhưng lẽ nào khi đề cập
đến món ăn mà không giới thiệu đặc
điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách
chế biến?
Tuy nhiên do không phải hướng dẫn cách
nấu ăn, nên ở đây chỉ chú trọng về
nghệ thuật sáng tạo - tư duy của dân gian trong
chế biến và thưởng thức. Do đó các chi
tiết về cân lượng sẽ được
đề cập rất phớt lược, thậm chí
lướt qua. Chủ đích của vấn đề là
biết xưa để xử nay, để tự hào - như
một cách trung chuyển hầu cùng nhau giữ ǵn, phát huy
bản sắc văn hóa ẩm thực độc đáo
dân tộc.
Trong tinh thần đó, chúng tôi xin
được phép lần lượt giới thiệu...
Ẩm thực
ở Nam Bộ
Do đặc điểm địa h́nh và sinh
hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đă định
h́nh nền văn minh sông nước, ở đó nguồn
lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau
quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng.
Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải
suốt quá tŕnh khai hoang dựng nghiệp, món ăn,
thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù
trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay
đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không
khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi
trồng, đánh bắt để chế biến vô số
miếng ngon một cách có bài bản từ những
đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào
thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống”
hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức
lao động, họ đă tỏ ra rất sành
điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao
nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ,
khỏe. Câu nói “ăn được ngủ
được là tiên” rất được người
Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi
chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau
quả, kể cả rượu, họ thường
nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị
suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...;
rượu thuốc này giải quyết được
bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ
thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa
nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được
nhiều), cứ tự nhiên, hăy ăn thiệt t́nh
“đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng
bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà
không thể không cảm thấy sung sướng, hài ḷng.
Khẩu vị của người Nam Bộ
cũng rất đặc biệt: ǵ ra nấy! Mặn th́
phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm
phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho
quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối);
ăn cay th́ phải gừng già, cũng không thể
thiếu ớt, mà ớt th́ chọn loại ớt cay xé,
hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt,
lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy
nước mắt th́ dường như chưa... đă!).
Nói đến cay mà không đề cập và
nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ
khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự
thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà c̣n ngọt! V́
sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt
bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế
mới hiểu được trọn vẹn bản
chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử
nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các
thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong
hai tô canh không “bỏ tiêu” th́ nhất định tô ấy
sẽ thiếu chất ngọt ngay - cho dù đă có
đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy
không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu!
C̣n chua th́ chua cho nhăn mặt mới “đă thèm”; ngọt
(chè) th́ phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo th́ béo
ngậy; đắng th́ phải đắng như mật
(thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); c̣n nóng
th́ phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...
V́ sao khẩu vị người Nam Bộ
lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề
đặt ra chẳng ai giải thích được
tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp
trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn
hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là
dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con
người ở đây một mặt phải ra sức
khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương
đầu với nhiều loại thú dữ - nói chung là
phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó,
một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba
hột” no ḷng không ai không biết rằng “dẻo thơm
một hột đắng cay muôn phần”, cho nên
người Nam Bộ không dám hoang phí làm rơi văi hột
cơm, hột gạo, mà đều xem đó như
“hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đă măn nguyện,
dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ,
thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy ǵ làm
lạ khi được biết, xưa người ở
vùng này (Nam Bộ) có “tài” ăn mặn, rất mặn,
đến nỗi “có người trong một bữa
ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20
cân, để làm tṛ vui trong khi đố cuộc nhau”! C̣n
uống th́, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông
Trịnh Hoài Đức đă ghi nhận trường
hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đă từng
uống trà Huế (đố cuộc) bằng cách “dùng
một cái ṿ rồng lớn miệng, rót ra bát lớn,
uống luôn một hơi, ḿnh ông mặc áo đôi, mồ
hôi đổ như nước tắm, giây lát uống
hết nước ấy, lấy được tiền
cuộc”. Rơ ràng, uống được thật
nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà
không phỏng miệng là cả một sự tài.
Những trường hợp vừa nêu tuy cá
biệt nhưng cũng đă nói lên được
đặc trưng khẩu vị con người của
một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị
của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đă qua rồi
giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu
vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc
đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn,
nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn
thời khẩn hoang vẫn hăy c̣n đó mà đại
biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo,
mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ
chẳng những không mặc cảm mà c̣n tự hào, phát huy
để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân
người mở cơi. Nếu những món ăn độc
đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện
diện trong bữa cơm gia đ́nh và cả trong nhà hàng
sang trọng th́ khẩu vị và cung cách thưởng
thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn
được bảo lưu đến mức không
thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí
dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan
nước mắm vào cơm mà c̣n dùng muỗng húp,
dường như như thế mới “đủ đô”.
Và, đối với những người không quen ăn
mặn có những món không cần phải chấm
nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén
nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa
ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái ǵ
đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không
được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ
vẫn đưa miếng đến chấm nhưng
đó chỉ là một “động tác giả” v́ hoàn toàn
chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon
- không làm động tác giả như thế họ sẽ
cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!
Về nơi ăn, với những bữa
cơm thường ngày trong gia đ́nh th́ tùy điều
kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí
hợp lư: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là
bạn thân rủ nhau nhậu chơi th́ có thể trải
đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay
ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc th́
không xuề x̣a mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh
trong tinh thần quư trọng khách mời, tạo nên nét
văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài ḥa giữa
phong tục truyền thống với đặc
điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng
bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực
độc đáo. Độc đáo v́ đă biết
tận dụng, khai thác và chế biến “của trời
cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính”
thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật
đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu
nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá
mờm hoặc cá linh non xuất hiện th́ đành phải
chịu nhịn, v́ sau đó chừng một tháng cá mờm đă
lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế. Hoặc trong
một năm mới có được mấy ngày “cá ra”
(nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống
kinh, mương để ra sông), nếu người
sống nghề đánh bắt thủy sản không
chuẩn bị kịp mọi việc để chặn
bắt cá th́ xem như năm ấy bị thất thu
nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc
biệt đối với rau, như bông điên
điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn,
từ lúc trời đă trưa nắng đến chiều
sẽ không gịn, mất ngon, chức năng kích thích thèm ăn, ngăn chống lăo hóa của rau do
đó cũng bị giảm rất đáng kể.
Nói đến văn hóa ẩm thực ở
Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là
cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét
lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân
tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy
“miếng trầu” từ hàng ngh́n năm, nó vẫn
được dân tộc ta đặc biệt quư
trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa
là t́nh” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh
trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu
chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng
nhất đời của một người (“Một
miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền
trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng,
miếng động quan”, người xưa từng
“đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu,
nhịn trầu mua ruộng”.
Mặc kệ, đă ăn th́ cứ ăn:
Xóm trên giăng lưới
xóm
dưới bủa câu,
Làm
trai chịu thảm
làm
gái chịu sầu,
Ăn
cơm chẳng đặng
ăn
trầu giải khuây!
Trầu là “thức ăn” đậm nét
văn hóa và rất đặc trưng, đă định
h́nh và đi vào cuộc sống như một thứ “nhu
yếu phẩm”. Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nh́n
thẩm mỹ hiện đại, miếng trầu không
thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng
trong tâm thức người Nam Bộ, “miếng trầu”
vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong
tục rất tốt đẹp, rất đáng trân
trọng.
Ăn trầu th́ có thể ngồi nhai một
ḿnh để giải khuây, nhưng khi uống th́ hầu
như bao giờ cũng phải “trà tam rượu tứ”,
có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện
nhằm “bắt chuyện” bàn luận việc đời,
thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện
t́nh cảm chứ ít thấy ai ngồi uống một ḿnh.