Thực
chất và biến dạng
của các món ăn Nam bộ
Sơn Nam
“Tình yêu đất nước là sự thương
nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn
lúc mình nhỏ tuổi” - Lâm Ngữ Đường.
Món ăn Nam bộ rất đa
dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài,
thử đúc kết lại vài nét lớn là điều
không đơn giản. Qua thời gian, ta thử nêu lên vài
nét định hình :
- Ăn sáng lót lòng còn gọi là
điểm tâm không nằm trong đề mục cốt
yếu của món ăn. Nếu là nhà nông hoặc gia đình
không khá giả, người lao động thường
ăn ba bữa: sáng, trưa xế và tối, bằng không
chỉ 2 bữa thôi, buổi sáng thường thả
nổi cho từng người liệu định.
- Hồi trước 1945, nhiều gia
đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi
ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng
người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi
xếp bằng gần như chẳng còn thấy ở gia
đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì
phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi
ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ
ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quá nhỏ
hẹp.
- Tuy tiếp xúc với Tây Phương
từ cuối thế kỷ thứ 19, người
Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với
đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng
riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường
chấm chung một chén cho nhiều người trong khi
người Hoa rất kỵ dùng cái muỗng cong cong, tha
hồ thọc đũa của nhiều người trong
tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một
muỗng riêng.
- Không thích dùng nĩa, ngoại trừ
dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây
như soài đã gọt sẵn. Gần như tuyệt
đối không dùng tới cây dao nhỏ để cắt
thịt. Con vật đã bị giết, cắt ra từng
miếng, pha chế rồi lại bị cắt thì quả
là tàn ác và còn thô thiển đối với người
ngồi bên cạnh. Nếu cần thì cắt sẵn trước
khi đem ra đĩa như trường hợp thịt
bò lúc lắc.
- Ảnh hưởng Tây Phương
chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm
tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na là cơm
đĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của Tây
Phương với muỗng và nĩa. Theo tôi hiểu,
đây là kiểu trình bầy gọn do người Hải
Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào.
Người Hải Nam hồi thế kỷ thứ 19 vì
ở hải đảo gần Hương Cảng đã
chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây Phương,
đi theo tàu biển.
VỀ MÓN ĂN Ở NAM BỘ THEO NGHĨA VÙNG SÀI GÒN
VÀ PHÍA ĐỒNG BẰNG, CÓ THỂ CHIA RA BA LOẠI.
Món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món
ăn cơm.
1.
Món cúng
Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu
ở đồng bằng sông Hồng có món : Giò, Nem, Ninh,
Mọc thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ 4 món,
tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh,
mọc.
- Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ
ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế
biến các vật tư ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có
bốn món : Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Nên hiểu
không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố nhưng
là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ,
hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa
xưa cũng được tham dự, vì vậy, nếu
cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt),
hoặc 1 bàn thờ, thì thức ăn phải giống nhau.
Món hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò
heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon
nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong
nhị thập tứ hiếu). Món thịt luộc là
thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xào là món thịt bị
câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau
cải đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt
đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là
thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa để
gợi phong vị miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa
bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau,
lắm khi ăn không hết đủ món, nhưng cơ
bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên,
có thể gọi là nghi thức thống nhất cả
nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung
với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn
để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ
vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ
dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò ...
Thời xưa ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng
như người Tây Phương, vả lại trái cây
đã được chưng sẵn từ trước
trên bàn thờ rồi.
Rượu phải là rượu đế, vì tổ
tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.
Dự đám giỗ của gia đình, của bạn
thân là dịp ăn uống vừa phải, quan trọng
nhất là nói chuyện thân mật. Ăn là để
hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã
được ông bà chứng giám rồi.
Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có
bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên
vườn cây ăn trái, nhằm cầm giữ những
người khách đến quá sớm, thường là
nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng,
đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã,
như rùa rắn. Vài món đặc sản như chả
cua, gà quay, cà-ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cúng,
ở gia đình nửa quê nửa chợ.
Gần như tuyệt đối không cúng những món
đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp,
lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi
tiệc giỗ ở nhà hàng; đến giờ, nhà hàng
đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc.
Trường hợp này, người trong gia đình nên
tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm
thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ còn
những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để
dành đãi bạn bè.
Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như
vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng
đó là dấu ấn của người Chăm,
người Khơ-me, người Việt chỉ muốn
giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều
thế hệ trước , chứng tỏ gia đình mình
đã ổn định, có nề nếp chớ không còn
ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn
hoang.
2.
Món ăn cơm
Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn
mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa
phương và mức sống gia đình. Định hình
nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay
vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21.
Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng
nhiệt đới. Theo khẩu vị của người
lớn tuổi, việc quan trọng nhất là
người đứng bếp cần điều tiết
cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi,
nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt.
Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá
mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa
phương, lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua,
như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở
đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn ngon
đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá,
thịt có thớ, không ngon; ngược lại, cá còn non
thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá
lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ
nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những
món độn thường là cọng bạc hà, giá,
đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều,
sau này thêm cà tô-mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải
đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào
mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá
nhiều nên khó " nuốt cơm ". Húp canh chua vào,
thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường
thay đổi ... Nhiều người chê cá lóc vị
lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì
vậy, có người nấu "súp" xương heo
pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy
như ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy,
loại ớt truyền thống. Nhiều người
lại thích ăn canh chua chấm với nước
mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm
với muối ớt.
Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong
cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu
tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của
cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở
lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà
nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có
nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì
nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá
kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô
bể phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không
nhiều nước. "Thạch sùng còn thiếu mẻ
kho", phải chăng đó là cái tô bể để kho
cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để
dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong
tô dùng đũa mà "quệt" cũng ăn tạm
được bữa cơm nghèo. Muốn được
ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.
Nước mắm ngon đem kho cho đặc
sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là
cá đồng để hài hòa, với nước mắm
cá biển, đậm đặc.
Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa,
cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng,
đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon,
trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa -
( cái mẻ kho ) được thay thế bằng cái
tộ đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ
sạch sẽ; lần đầu tiên đâu từ sau
năm 1960 ở quán Cây Dừa, đường Lê Lai gây
sự hấp dẫn đối với khách sành điệu
Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh phía
đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô
ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá
trê, cá lóc. Theo "điệu nghệ" , bữa cơm
ở quán được giới thiệu trước vài
món ăn chơi, như gỏi ngó sen và bao tử heo. Ăn
cá kho, lắm người đòi thêm dưa cải.
Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia
đình, còn mắm chưng, tép kho, hoặc món bí rợ (bí
đỏ) hầm với nước cốt dừa. Có
thể dùng món cá trê nướng chấm nước mắm
gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu
nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước
lợ ). Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá
đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân
tạm gọi là " qua buổi ", thí dụ như cá
chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại
còn món cá khô, thí dụ như khô cá lóc, khô cá tra, cá
đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.
Cá biển có thực đơn riêng, tùy vùng, thêm tôm cua
ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon, nhưng
đòi hỏi cách pha chế rất thích hợp, trừ
trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn
ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành
hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy,
ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo,
thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.
3.
Món nhậu
Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem
tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu
ghi là uống ! Ăn nhậu tức là ăn uống,
nhậu rượu là uống rượu và "nhậu
nước" là uống nước. Uống rượu
chẳng có gì xấu chỉ xấu khi đi đến
mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày
nay quán nhậu mọc lên khá nhiều , nơi sang trọng,
nơi giá cao thì xưng là "Cửa hàng đặc
sản" để gợi vẻ văn minh và
đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình
thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt
hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá
...). Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh
mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời
tránh khỏi sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác
hại. Nhậu phải có rượu nhậu, như
ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng
"mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản
như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà
thường tự trọng, không muốn làm phiền
vợ con ở nhà. Món ăn phải gọn, một món là
đủ, để thưởng thức hương
vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt
chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua.
Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu,
món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có
bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me,
người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ
nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái
đàn, lại thèm mắm sống với soài chua
đầu mùa. Món ngon đệ nhất, đến bậc
vua chúa còn thèm là "Con đuông chà là", chữ gọi
"Hồ đa tử", "Hồ đa" là cây
dừa rừng tức cây chà là hoang dại miền
nước mặn, giống như cây cau trồng làm
kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu
nhưng bên trong củ hũ (đọt non), đến mùa
sau Tết thường có con đuông. Con đuông này nhỏ
hơn đuông ăn đọt dừa, trứng đẻ
vào bẹ lá non, lớn lên nở ra con đuông (như con
nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đuông này
trước khi nó nở ra con bướm. Đuông to và
mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có một con
đuông mà thôi. Đem đuông nướng trên vỉ
sắt, cho héo rồi ăn, chấm nước nhĩ
nguyên chất. Con đuông non béo ngậy vì tăng
trưởng, ăn ròng củ hũ chà là. Nay thấy ở
vài quán nhậu bày bán với giá 8 000 đồng một con
Các món nhậu vừa sang trọng, vừa dân giã này không
kể hết, lắm khi quái đản, ít phổ biến.
Vũ Bằng (đã quá cố) ghi lại các món lạ, có
thể có, nhưng lắm khi không phổ biến, nào đem
miếng thịt bò tươi treo ở vườn quít, cho
kiến vàng bu lại, "đái" vào, nước
đái con kiến vàng khá chua, vì vậy mà tác động
nhanh khiến thịt bò sống trở thành thịt tái .
Cháo cóc khá nguy hiểm, ăn có thể ngộ độc
nếu gặp một loại cóc gọi là con kiết. Cháo
dơi thêm máu con "dơi quạ" ở các cù lao sông Cả,
hoặc ở ven rừng được khen là ngon và bổ
vì đỏ tươi màu hồng huyết cầu. Ngày nay,
món nhậu bớt cầu kỳ hơn, có thể là con
chuột mập béo đầu mùa, sống ngoài đồng
lúa chín, chuột khá sạch sẽ, trời sa mưa
chuột ăn toàn cỏ non, không như chuột ở
cống rãnh thành phố. Chuột rô ai ăn với xoài chua
đầu mùa băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi
hôi chuột. Lại còn món tép sống lột vỏ,
chấm nước dừa tươi, nước dừa
làm biến đổi màu con tép sống, trông đỏ
hồng như vừa luộc. Món nhậu thời kinh
tế thị trường, phải mang tính phổ
biến, ít nhất cũng lên tít thị thành công ở Sài
Gòn, nơi tập trung dân nhậu sành điệu của
cả nước và Đông Nam Châu Á. Nhiều người
thích nhậu với món tép, thịt heo luộc xắt
mỏng (kiểu Gò Công). Dám treo bảng hiệu lắm
người làm giàu nhờ món lẩu mắm: mắm kho,
lấy nước cốt, mắm sôi lên, bốc mùi thơm
(hoặc không thơm, khó ngửi), lại thêm thịt
xắt mỏng luộc, cá ba sa ... nấu chung trong cái
lẩu, múc ra ăn tùy thích. Mục đích của
người ăn lẩu mắm là tận hưởng các
loại "rau rừng" với mùi vị chát,
đắng, lại còn món ăn cho mát lưỡi như
bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp, rút
nước mắm kho. Có người nếm thử,
thấy lẩu mắm ăn với trên 20 loại rau
rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruộc,
đọt chiếc hoặc đọt bưởi chua.
Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời
khẩn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua
là bảo đảm "không chết", thí dụ như
đọt cơm nguội , cọng rau dừa chỉ.
Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu
người bạn quây quần chung quanh cái lẩu, ( lô,
tiếng Quảng Đông cái lò lửa), thêm bún, cơm là no,
dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm lẩu cá bống kèo,
lẩu cá trê trắng, trong tương lai, còn nhiều
thứ lẩu khác, hoang dã. Con lươn làm lẩu canh chua
nay vẫn chưa lỗi thời, ếch thì chiên bơ,
rắn thì ngày càng đắt tiền, xưa nổi danh
hiệu "Tri kỷ", uống máu rắn pha rượu
Tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh.
Lại còn con cá chìa vôi vùng nước lợ Nhà Bè, ăn
tại chỗ, với bạn bè cũng ngon như con cá
chẽm. Món cháo vịt Thanh Đa nổi danh từ lâu, giá
bình dân. "Lươn, rùa, ếch, rắn" là 4 món hoang
dã nhắc lại thời khẩn hoang xưa, sang trọng
hơn thịt bò, thịt gà. Nay lại bày ra món cua rang me,
thịt bò "tùng xẻo" gẫm lại không mới
lạ.
Bánh xèo không thể ăn sáng nhưng ăn buổi
chiều, buổi tối thay thế cho cơm. Bánh xèo
trở nên to, nhiều nhân bên trong, bán giá cao kiểu bánh khoái
của Huế cải biến. Nên kể thêm những
loại chè, như chè khoai môn nước cốt dừa, chè
hột sen, chè đậu xanh đường cát (gọi tàu
thưng, đậu và đường, tiếng Quảng
Đông âm lại).
Các món ăn còn thay đổi, gẫm lại tự
thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta
muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ
Đường bảo: "Tình yêu đất
nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món
ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi".
Sơn Nam
4/1997
Nguồn: Chim Việt Cành Nam