CA PHÊ SÀI GÒN
Trương ĐạmThủy
Hồi xửa hồi
xưa… có một Sàigòn người ta gọi cà phê là “cà
phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với
giọng điệu rất là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây
gọi cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì
thẩu Chợ Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café,
coffee, cà phê, cà phe hay là cá phé muốn gọi sao gọi
nhưng ai cũng hiểu đó là món thức uống màu
đen có hương vị thơm ngon, uống vào có
thể tỉnh người nếu uống quá đậm
có thể thức ba ngày không nhắm mắt…
TRỞ VỀ THẬP
KỶ 50: CÀ PHÊ VỚ
Năm một ngàn chín
trăm… hồi đó người Sàigòn chưa ai biết
kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của
ngành kinh doanh… có khói nầy là do
các xếnh xáng A Hoành, A Coón, chú Xường, chú Cảo… chủ các tiệm hủ tíu,
bánh bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm
hủ tíu nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà
phe đi kèm để khách có thể ngồi đó hàng
giờ nhăm nhi bàn chuyện trên trời dưới
đất.
Hồi đó chẳng ai
biết món cà phê phin là gì đâu? Các chú Xường, chú
Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc một
loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình phểu
được may cặp với một cọng kẻm làm
vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi là
bít tất, hay vớ đều được). Vì
chiếc vợt cà phê nầy hơi giống như
chiếc vớ dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi
đại là cà phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà
phê nầy sau đó được nhúng vào siêu nước
đang sôi, lấy đũa khuấy khuấy vài dạo
xong đậy nắp siêu lại rồi… “kho” độ
năm mười phút mới có thể rót ra ly mang ra cho
khách. Chính cái “quy trình” pha chế thủ công đầy phong
cách Tàu nầy mà dân ghiền cà phê còn gọi nó là cà phê kho
bởi chỉ ngon lúc mới vừa “kho nước
đầu”. Nếu ai đến chậm bị kho một
hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
Có mấy khu vực có
những con đường qui tụ rất nhiều
tiệm cà phê hủ tíu. Ở Chợ Cũ có
đường Mac Mahon (đọc là đường
Mạc Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công
Trứ) có rất nhiều tiệm cà phê kho từ sáng
đến khuya. Khu Verdun – Chợ Đuỗi (nay là Cách
Mạng Tháng 8) cũng đáng nể bởi cà phê cà pháo huyên
náo suốt ngày.
Ở bùng binh Ngã Bảy (góc
Điện Biên Phủ và Lê Hồng Phong bây giờ) có
một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa từ 4
giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm. Còn
nếu ai đi lạc vào khu Chợlớn còn “đã”
hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể
ngồi nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dà – chả –
quải đến tận sáng hôm sau.
TRANG TRÍ CHUNG CỦA CÁC
TIỆM CÀ PHÊ HỦ TÍU TÀU
Sách phong thủy Tàu
thường khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư
đường vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng
các chú Xường, chú Hía, A Hoành, A Koón… thì đều chọn
các nơi nầy làm chổ kinh doanh. Tuy Sàigòn,
Chợlớn, Gia Định, Phú Nhuận, Đa Kao có hàng
trăm tiệm cà phê, hủ tíu Tàu nhưng nhìn chung chúng
đều có một “mô – típ – made in China” khá giống nhau,
tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có
một xe nấu hủ tíu được làm bằng
gỗ thiết kế một cách cầu kỳ. Phần
trên của xe được trang trí bằng những
tấm kính tráng thủy vẽ những nhân vật Quan Công,
Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong
truyện Tam Quốc Chí khá vui mắt.
Bên trong quán hoặc xếp
bàn tròn hoặc vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song
mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao,
xíu mại, há cảo, dà chá quải đặt trên bàn. Khách
dùng hay không cũng chẳng sao “pà – con – mà!”.
UỐNG CÀ PHÊ PHẢI
BIẾT CÁCH
Như đã nói ở trên,
hồi đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu. Vì thế
uống cà phê Tàu phải có một phong cách riêng.
Cà phê được mang ra
dân ‘sành điệu” hồi đó ngồi chân dưới
chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn
đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới.
Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu
thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội.
Ông Sáu “trường
đua” nay đã 80 kể rằng hồi ông còn là một chú
nhóc nài ngựa ở trường đua Phú Thọ ông
cũng uống cà phê theo phong cách nầy, tức uống
bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay
phải nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và
húp sì sụp: “Uống vậy mới khoái, mới đúng
kiểu của dân từng trải”, ông Sáu “trường
đua” nói với vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe
chuyện ông từng ăn mảnh ở mấy tiệm
hủ tíu bánh bao hồi năm sáu chục năm về
trước với giọng khoái trá: “Hồi đó tao làm
nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng độ thì nài
được chủ ngựa thưởng cho bộn
tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói. Không sao, 73
gần trường đua có một tiệm hủ tíu cà
phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy
thằng phổ ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn.
Đợi đến khi nó mang cà phê ra rồi bỏ
chạy sang bàn khác thì nhanh tay gở miến giấy phía
dưới cái bánh bao ra và khoắng ngay cái nhân phía trong
tọng vào miệng rồi đậy bánh lại như
cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài xu mà đã có cái
nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”.
Theo ông Sáu “trường
đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ tíu hồi đó
rất chiều khách. Sì sụp húp cà phê bằng đĩa
xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết trà cứ
hô lên “xà dẵm” là có người mang ra bình trà mới,
uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi
tại sao dân “sành điệu” lại không uống bằng
ly mà lại… húp cà phê bằng đĩa, ông sáu
“trường đua” lắc đầu nói không biết
chỉ biết dân “sành điệu” chơi vậy mình
cũng bắt chước chơi vậy thôi, vậy
mới là… sành điệu!
CÀ PHÊ PHIN HAY CÀ PHÊ ‘NỒI
TRÊN CỐC”
Dòng cà phê… vớ càphê kho
lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ
của thiên kỷ trước là như thế, cứ vào
tiệm hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi
sì sụp húp thì được xem như đó là phong cách
của dân chơi sành điệu.
Một người tên ông
Chín “cù lủ”, một tay bạc bịp nay đã hoàn lương
cho rằng dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó
chẳng đời nào bưng ly mà uống như ngày nay.
Kẻ ngồi nghiêm túc, nâng ly lên uống như uống
rượu bị các đàn anh “húp” đĩa xem khinh
bằng nửa con mắt, coi như hạng… “bột”
lục hục thường tình không đáng kết giao.
Nhưng rồi cái quan
điểm húp cà phê trên đĩa mới… “sang” cũng
đến lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu
uống bẩn, uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre”
bắt đầu xuất hiện và đã làm biến
dạng cái kiểu uống cà phê trong tiệm hủ tíu.
Vào thập niên 60 Nhà hàng
Kim Sơn (nằm trên góc Lê Lợi – nguyễn Trung
Trực) mở cú đột phá ngoạn mục bằng
cách bày bàn ghế ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ
trẻ chiều chiều ra đó bàn chuyện văn
chương và… rửa con mắt. Hồi đó cà phê Kim
Sơn chỉ có một đồng một cốc bằng
giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ quán Kim
Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng đã
tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Pari (Pháp).
Theo lý thuyết, những
giờ uống cà phê là những giờ thư giản hoàn
toàn, vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ cà phê dặc
sánh vừa ngắm quang cảnh sôi động đông vui
của đường phố. Thuở ấy con
đường Lê Lợi vẫn còn những hàng me. Vào
những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều
phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mản như hoa
“com – phét – ti” lấp lánh làm cho đường phố
trở nên… “mộng mị” và thơ…
Kim Sơn biết tận
dụng ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư,
tầm nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ
cà phê hè phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao
cấp hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho
trên cái siêu đất “phản cảm” xưa.
Thời điểm
nầy những nhà văn, nhà báo, các nhà doanh nghiệp tên
tuổi cũng có những quán cà phê sang trọng xứng
tầm với địa vị của họ. Những La
Pagode, Brodard, Givral, Continental là nơi gặp gỡ, giao
lưu của giới thượng lưu Sàigòn.
CÀ PHÊ TÂY
Cà phê La Pagode khách không
ngồi ghế sắt ghế gỗ mà ngồi trên
những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra
con đường Catinat (nay là Đồng khởi) con
đường đẹp và sang nhất của Sàigòn. Cách
La Pagode độ trăm mét Nhà hàng Continental cũng mở
một không gian cà phê sang trọng đúng phong cách “Phăng –
se”. Đối diện Continental là tiệm cà phê Givral nơi
nổi tiếng với những món bánh ngọt tuyệt
hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những khung
cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với
một bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn
nghệ sĩ thường ghé đây uống cà phê
trước khi tỏa đi khắp nơi cho công việc
riêng của họ.
Còn một quán cà phê với
một phong cách phương Tây như bàn ghế, trang trí
nội thất sang trọng cũng nằm trên con
đường nầy là quán cà phê Brodard. Với một
phong cách cũng gần giống với La Pagode, không gian
Brodard yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có
thể thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi
quyện hương thơm.
Có thể nói từ giai
đoạn nầy người Việt Nam ở Sàigòn
“thức tĩnh” trước thị trường buôn bán cà
phê mà từ lâu họ đã bỏ quên và đã để cho
các chú Hoành, chú Koón, chú Xường… tự do khai thác.
Khi qua tay người
Việt quán cà phê không còn luộm thuộm những cái
‘đuôi” mì, hủ tíu, hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh
bao… nữa mà nó thuần túy chỉ có cà phê nhưng được
chăm chút một cách tỉ mỉ hơn, biết tạo
ra một không gian tao nhã hơn, thu hút hơn…
CAFÉTÉRIA CA NHẠC
Để gần gủi
hơn, thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí
hơn, một số nơi đã ổ chức hình
thức phòng trà ca nhạc theo dạng Cafétéria.
Cafétéria rộng thoáng hơn
những “Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental… nơi
đây không phải chổ để trầm tư, bàn
luận chuyện đời mà hoàn toàn là chổ vui chơi
giải trí.
Trên đường Bùi
Viện đầu những năm 60 mọc ra một cái
quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà
nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa
cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho
những ca sĩ tăm tiếng được mời
đến trình diễn như Bạch Yến, Mai
Hương, Duy Trác, Cao Thái… Lúc đó phòng trà Anh Vũ là
điểm hẹn của nhiều người dân Sàigòn
cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống
tại đây. Con đường chật hẹp Bùi
Viện bổng đêm đêm sáng lên rực rở ánh
đèn Anh Vũ, người xe tấp nập đông vui.
Một Cafétéria khác theo cách
của Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp
Ciné Việt Long (trên đường Cao Thắng) với tên
Phòng trà Đức Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ
tóc dài Đức Quỳnh là chủ nhân của cái Cafétéria
nầy. Đức Quỳnh với cây Piano và giọng ca
trầm ấm của ông và những ca sĩ Minh Hiếu –
Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một số đông
người yêu nhạc đêm đêm đến đây
vừa giải khát vừa giải trí một cách tao nhã.
Rồi tiếp theo là cà
phê Cafétéria Jo Marcel, trên đường Hai Bà Trưng, Đêm
Màu Hồng trên đường Tự Do (nay là
đường Đồng Khởi) thi nhau mọc lên
đẩy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên
một tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê
vừa được thưởng thức những ca khúc
do các ca sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày.
Một Phòng trà ca nhạc
khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên
sân thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng
đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách
thường xuyên được nghe giọng ca vàng
đương thời, ấy là ca sĩ Anh Tuyết
với bài hát “Anh đèn Màu”.
Cũng như ca sĩ Cao
Thái nổi tiếng với bài “Mexico”, ca sĩ Anh
Tuyết mỗi lần trình diển “Anh đèn Màu” là
bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung ca
khúc là nói về tâm trạng của người nghệ
sĩ là ca hát để người mua vui để
rồi khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ
lại một mình giữa cô đơn… Có lẽ do cái
nội dung u buồn ấy đụng chạm vào nỗi
lòng của bà nên bà rất ít khi chịu hát nhạc phẩm
ấy. Nhưng hầu như đêm nào cũng có
người yêu cầu, trừ những người thân
quen bắt buộc phải đáp ứng, còn thì Anh
Tuyết xin lỗi từ chối khéo.
LẠI QUAY VỀ CÀ PHÊ
VỚ ĐÔNG VUI
Sau ngày 30/4/75 mừng vui
trước ngày đất nước thanh bình, Sàigòn TP.HCM
lại rộ lên phong trào cà phê hè phố. Những quán
cốc che tạm tấm bạt bên lề đường
với những chiếc ghế gỗ lùn làm chổ tụ
họp của các thanh niên vui đón những ngày hạnh
phúc mới.
Vòng quanh Hồ con Rùa,
xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua
Nguyễn Đình Chiểu có hàng mấy chục “túp lều”
cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau.
Trên đường
Trần Quốc Thảo gần Hội Văn Nghệ TP,
một số anh em văn nghệ cũng mở quán cà phê
cóc bên vệ đường để anh em hội tụ,
gặp gở sau khi chiến tranh đã kết thúc, thành
phố Sàigòn hoàn toàn được giải phóng.
Chỉ là cà phê hè phố
nhưng đông vui, uống một cốc cà phê siêu, cà phê vớ
nhưng thoải mài ngồi cả ngày cũng chẳng ai
rầy rà. Sau khi hết tiếng súng nổ, hết hỏa
châu đầy trời, hết bắt lính, thanh niên, sinh viên
Sàigòn vui vẻ chào đón những ngày cách mạng đông
vui ngoài phố. Và các ‘quán cốc liêu xiêu một câu thơ”
bên các vĩa hè là chổ dừng chân để… “tám”
đủ thứ chuyện trên trời dưới
đất.
Chỉ có ai ở tuổi
thanh niên vào thời điểm lịch sử có một
không hai đó mới thấy được cái thú ngồi
quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như đường
nào cũng có. Có người còn có thuốc Ruby, Con Mèo
để phì phàbên ly cà phê vớ nhưng để… phiêu
bồng hơn một số lớn thanh niên chơi…
“bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào cũng
thủ sẵn một bọc trong túi xách để sẳn
sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa
lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo
nhả khói.
Cà phê quán cóc (nhảy nay
chổ nầy mai chổ khác như cóc nhảy ấy mà)
thời ấy được coi như thời huy hoàng lãng
mạn nhất của nền… văn hóa ẩm thực cà
phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn ràng như thế
đến đêm bên những ngọn đèn dầu lù mù
loanh quanh những con đường trong thành phố
cũng có những quán cóc để dân mê cà phê, mê hòa bình
được tận hưởng những giờ phút,
sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời mình.
VÀ CÀ PHÊ ĐƯƠNG
ĐẠI
Cà phê vốn cùng đi
với con đường lịch sử, mỗi một
thời kỳ nó có một hình thức thể hiện
bản chất và hình thái riêng. Trong khoảng 30 năm sau
ngày đất nước thống nhất bước
đường của cà phê đã có những bước
tiến rõ rệt.
Bây giờ là thời kinh
tế thị trường, nghề kinh doanh cà phê không còn
ở giai đoạn cà phê Tàu ngồi chân trên chân
dưới mà húp cà phê vớ trong chiếc đĩa sứ
cũ kỷ hay kiểu cà phê lề đường tuy vui
nhưng vi phạm luật giao thông lấn chiếm lòng
lề đường.
Kinh doanh cà phê bây giờ
phải có vốn hàng tỷ bạc. Vì nó không còn ở
dạng Cafétéria nữa mà nó là Bar café, bề thế hơn,
sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi nơi
mỗi thể hiện một phong cách riêng để
lưu giử một số khách hàng riêng.
Chỉ cần đến Bar
café Gió Bắc, Ciao café, Window’s café, Spa café ở vòng quanh
hồ Con Rùa thôi đủ thấy người kinh doanh
phải bỏ ra một số tiền lớn cở nào
để kinh doanh dịch vụ buôn bán món hàng đơn
giản từ những hạt cà phê đen tuyền thơm
ngát đó. Ngoài việc uống cà phê khách còn có thể
nhăm nhi một ly Cocktail thấm mát đầu
lưỡi hay một cốc rượu nhỏ Martell,
Hennessy nồng nàn vào những buổi chiều. Cà phê Sàigòn
TP.HCM bây giờ sang hơn, thời thượng hơn dành
cho một thành phần của cư dân có thu nhập cao
hơn.
Và bạn có bao giờ
thử một buổi chiều đi vào một Bar café
chưa? Đó sẽ là một không gian mát rượi
chờ đón bạn. Gọi cà phê hay một cốc rượu
nhỏ ngồi đó nghe tiếng nhạc nho nhỏ và
bạn cũng chẳng cần nhìn ra khung cảnh bên ngoài
làm chi. Ở đây có biết bao “cánh hoa” đẹp: các cô phục
vụ bàn, các em PR và những người đẹp từ
bốn phương trời ‘đáp nhẹ” về đây.
Cà phê và rượu sẽ
còn phê hơn khi bạn sẽ mản nhản với
những đôi chân dài chập chờn trong thứ ánh
đèn mờ ảo như ru bạn vào những giấc
mơ đến dại khờ… Giá cà phê ở những
nơi nầy tất nhiên là hơi đắc, không biết
vì tại chổ ngồi sang, vì cà phê sản xuất từ
trên Sao Hỏa hay tại các chiếc áo lửng hai dây và
những cái chân dài…
11.4.2008