HỦTIẾU MỸ THO
50 NĂM DANH HIỆU
Trần Văn Chi
Hủ tiếu là món ăn gốc của
người Triều Châu, mang vào Đàng Trong được
người ḿnh Việt hóa .Hủ tiếu là món ăn bao
gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi
nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát
âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người
ḿnh đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ
tiếu” như ngày nay.
Không ai biết
hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng
chắc một điều là nó có mặt sau khi
người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào
định cư ở phía Nam. Đặc biệt là kể
từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập
xứ Đông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở
Trấn Biên (Biên Ḥa) lập ra xă Thanh Hà, và người Tàu
ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Định) lập ra xă Minh
Hương.
Thuở
xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu
Tiều, th́ giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô.
Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá
lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”.
Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả
cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi
như ngày nay.
Nước súp
hủ tiếu người ḿnh kêu là nước lèo. Bánh
bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi
dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu
Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nh́n
tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao.
Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho
nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một
lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào.
Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm
Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Đó
là hủ tiếu Tiều chánh hiệu
Đến
thập niên 60 th́ giá hủ tiếu là 3 đồng một
tô, hủ tiếu ḿ là 5 đồng. Lúc đó hủ
tiếu đă phát triển với nhiều tên khác như:
Hủ tiếu ḿ, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ
tiếu gà, hủ tiếu ḅ viên, hủ tiếu xá xíu,
hủ tiếu ḅ kho, v.v...
Nhưng nh́n
chung có hai ḍng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu
Việt.
Hủ tiếu
sau khi vào miền Nam được người ḿnh đón
nhận, biến cải để hợp với cái mỹ
vị, nghệ thuật ăn uống của con
người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt
ở Đàng Trong theo như lịch sử của Saigon th́
đă trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục
vụ cái tật thích ăn ngon của người
địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở
thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng
như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Đéc và
nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.
Hủ tiếu
Mỹ Tho
Tên hủ tiếu Mỹ Tho
xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi
đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên
đường, ở bến xe với các tên nghe rặc
Tàu như là: Phánh Kư, Vĩnh Kư, Hưng Kư, Nam Sơn, Diệu
Kư, Quang Kư, Oai Kư, Gia Kư, Tuyền Kư. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến
G̣ Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai
Lậy. . .
Chủ nhơn
các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là
người Việt gốc Hoa, nhưng chủ ḷ sản
xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt
chánh gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô,
được chế từ gạo thơm địa
phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh
Chồn, gạo Nàng Út và có ḷ dùng gạo Nàng Thơm Chợ
Đào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm
sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng
(loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị
trấn Mỹ Tho và một ở G̣ Công, sản xuất
hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho
cả nước.
Sợi hủ
tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo,
trụng nước sôi th́ mềm nhưng không bở, nhai
nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi
chua. Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành
phi, nh́n sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên
trong thấy bắt thèm.
Sợi hủ
tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều,
làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ
Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng
hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người
ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu
bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là
có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải
trắng, củ cải đỏ.
Ăn hết
tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu
chưa thấy đă, thực khách có thể kêu thêm một
chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều
ḷng, không có hề ǵ.
Các món phụ
gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là
giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau
này c̣n có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho
với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng
chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái
ớt hiểm th́ mới “tới chỉ”, mới gọi là
biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.Hủ tiếu
Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm
con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đ̣i
thêm đồ ḷng heo, sườn heo và trứng cút nữa.
Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy
hơi hám ǵ của người Tàu cả, mà rặc là
hủ tiếu Việt Nam.
Ghé Mỹ Tho,
phải t́m đến mấy quán hủ tiếu trên
đường Trưng Trắc, dọc bờ sông th́
mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.
Kêu một tô
hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nh́n người chủ
trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đă. Ngắt
một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không
thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào
nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy
lượt. Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít
mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên
mặt nào thịt, tôm, sườn. . . Múc một vá
nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập
đầy tô hủ tiếu ... Nh́n theo động tác,
thực khách phải ba lượt nuốt nước
miếng để dằn cơn thèm muốn trần
tục.
Tô hủ
tiếu Mỹ Tho bự
hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa
có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không
cần ăn thêm ǵ nữa. Sau khi ăn hủ tiếu,
giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá th́
đă miệng và đă khát.
Dọc
đường Trưng Trắc đến vườn bông
Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ
Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho th́ khách ra vào
“nườm nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi
nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác
nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ
là một chín, một mười và người ăn khó
phân biệt.
Hủ tiếu
Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm
đă làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở
thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hănh diện.Cái
làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là
nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó
làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và
giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà
người Mỹ Tho đă cống hiến cho ẩm
thực Việt Nam .
(Trần văn Chi - theo NVOL)